”關(guān)于“醬香”風(fēng)味，一千個(gè)人也可以有一千種描述。莫不飲食，鮮能知味。醬香型白酒是十二大香型白酒中主體成分最為復(fù)雜的，直到現(xiàn)在，人們?nèi)晕炊聪りP(guān)于醬香型白酒的一切真相。有科研團(tuán)隊(duì)曾以揮發(fā)性香氣成分為基礎(chǔ)，以四川、貴州、河北和黑龍江等四個(gè)代表性產(chǎn)地的醬香型白酒為研究對(duì)象，試圖“破秘”——結(jié)果發(fā)現(xiàn)各地醬香白酒的風(fēng)味差異明顯，產(chǎn)生差異的原因與產(chǎn)地息息相關(guān)。地處茅臺(tái)鎮(zhèn)的國(guó)臺(tái)，以其幽雅細(xì)膩的風(fēng)味，成為中國(guó)醬香酒中的一顆璀璨明珠。

　　大千世界起風(fēng)味

　　北緯28度黃金釀酒帶，孕育了諸多名酒。根據(jù)探測(cè)，茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)內(nèi)擁有的細(xì)菌多達(dá)233個(gè)屬，785個(gè)種，其中特有18個(gè)屬91個(gè)種；真菌426個(gè)屬，611個(gè)種，特有79個(gè)屬117個(gè)種。在古代，人們尚未意識(shí)到微生物的存在，但這些肉眼不可見(jiàn)的小生物卻在相互配合、協(xié)同的“工作”中，賦予酒獨(dú)特風(fēng)味，成就了偉大的佳釀。人類(lèi)制曲的過(guò)程，其實(shí)就是通過(guò)一定方法篩選、培養(yǎng)、保存所需微生物的過(guò)程。而在整個(gè)釀酒過(guò)程中，微生物上演著一出出醇美的舞蹈——霉菌促進(jìn)糖化，酵母酒化生香，細(xì)菌分泌芳香物質(zhì)，令酒香更為立體，余韻無(wú)窮。茅臺(tái)鎮(zhèn)地處貴州高原西北部、大婁山脈西段，海拔僅有423米，地勢(shì)低洼，典型的河谷地形宛如一個(gè)天然發(fā)酵容器。這里“風(fēng)伯雨師”自成一派，有著“冬暖、夏熱、少雨、少風(fēng)”的獨(dú)特小氣候，為釀酒微生物的生息繁衍提供了絕佳條件，令土壤和空氣中有益的微生物群共存共榮。

貴州當(dāng)?shù)丶t纓子糯高粱豐收。

　　土地上生長(zhǎng)的糧食，也為微生物提供了賴(lài)以生存的養(yǎng)分與溫床。醬香酒所采用的大曲，其原材料以小麥為主，為了種植出適宜釀酒的優(yōu)質(zhì)小麥，國(guó)臺(tái)已經(jīng)先后在河南省多個(gè)縣市發(fā)展種植15萬(wàn)畝有機(jī)小麥。當(dāng)黃河流域澆灌的小麥，金黃的麥穗低垂時(shí)，它們將會(huì)被采收、碾碎，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的制曲工藝后，等待著千里外貴州的另一場(chǎng)豐收。處暑前后，貴州的高粱地里一片嫣紅，這是釀酒原料紅纓子糯高粱成熟時(shí)的景象。貴州是紅纓子糯高粱的核心產(chǎn)區(qū)，土壤大多呈酸性或微酸性，滋育了高粱飽滿(mǎn)細(xì)密的顆粒。截至2021年底，國(guó)臺(tái)酒紅高粱種植示范基地已經(jīng)擴(kuò)展至遵義、安順、黔西南等8個(gè)市縣，現(xiàn)在，國(guó)臺(tái)酒紅高粱種植示范基地已升級(jí)建設(shè)至20萬(wàn)畝。貴州紅纓子糯高粱和由河南小麥制成的大曲，最終融通于同一杯酒，造就了云貴高原與黃河的結(jié)晶。每一滴國(guó)臺(tái)酒，蘊(yùn)藏著不同原料產(chǎn)地的地理之美，也體現(xiàn)著歷代釀酒人的工藝之精。從頭一年的大雪到第二年白露，在國(guó)臺(tái)七個(gè)輪次酒里，可以迎面遇見(jiàn)四季的繽紛色彩和迥異況味。七個(gè)輪次，不同的風(fēng)味和特征，給醬香酒的勾調(diào)賦予了滿(mǎn)滿(mǎn)的藝術(shù)感。三千多種化合物中，酯類(lèi)的果香、醇類(lèi)的濃厚、醛類(lèi)的芬芳與酸類(lèi)的后味融于一體，加上酚類(lèi)、吡嗪類(lèi)、萜烯類(lèi)化合物等功能性成分，形成了豐富而復(fù)雜的感官體驗(yàn)。

赤水河環(huán)抱的茅臺(tái)鎮(zhèn)風(fēng)光。

　　咫尺匠心求真味

　　醬酒，講求酸、甜、苦、辣、澀五味協(xié)調(diào)，不出頭、不露尾。“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)”，足見(jiàn)勾調(diào)的重要性。在上世紀(jì)70年代，一位叫徐強(qiáng)的年輕人，在短短一年時(shí)間里就對(duì)白酒的一百多種基酒風(fēng)味了然于胸，成為了行走的酒類(lèi)“百科全書(shū)”，躋身勾調(diào)界的新生代主力軍。當(dāng)時(shí)，醬酒行業(yè)有一個(gè)“難題”：醬酒粗略分為三種典型體，一年有多個(gè)輪次，每種典型體、每個(gè)輪次所產(chǎn)基酒在口味上都有差異，難以形成穩(wěn)定的基酒風(fēng)格。為了解決這個(gè)問(wèn)題，一個(gè)“大膽”的想法在徐強(qiáng)心里逐漸成型：如果先將基酒進(jìn)行定級(jí)，再將基酒按照同香型、同等級(jí)、同輪次、同酒齡的規(guī)律進(jìn)行合并，再進(jìn)行后續(xù)的勾調(diào)步驟，不就可以大量產(chǎn)出風(fēng)味穩(wěn)定的酒體了嗎？多次試驗(yàn)過(guò)后，“盤(pán)勾法”就此誕生�！氨P(pán)”在黔川俗語(yǔ)里是“清點(diǎn)”的意思，這個(gè)名字帶著“黔味”的調(diào)酒工藝，無(wú)疑是調(diào)酒行業(yè)的一場(chǎng)革命性創(chuàng)舉。千變?nèi)f化的基酒在盤(pán)勾過(guò)程中被大體歸類(lèi)，酒體風(fēng)味變得更加穩(wěn)定可控，勾調(diào)規(guī)模比例也隨之?dāng)U大。如今，盤(pán)勾已成為醬酒勾調(diào)的首要環(huán)節(jié)。從酒廠(chǎng)年輕工人，到勾調(diào)主力，再到調(diào)酒宗師，在醇香諧調(diào)的酒杯之中，映照著匠人披荊斬棘，尋求眾味調(diào)和的路途。這就是屬于醬酒世界的“人和”。為了把古老的勾調(diào)藝術(shù)傳承光大，國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理徐強(qiáng)充分發(fā)揮“傳、幫、帶”的作用，為白酒行業(yè)培訓(xùn)勾調(diào)、品評(píng)人才二十余人。遵時(shí)序，精工藝，求真味的匠人匠心，是成就國(guó)臺(tái)酒“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)”風(fēng)味的底色。

國(guó)臺(tái)勾調(diào)團(tuán)隊(duì)部分成員。

　　如果說(shuō)五感與經(jīng)驗(yàn)是傳統(tǒng)勾調(diào)仰賴(lài)的主要工作法，那么現(xiàn)代智能勾調(diào)就是以量化數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，總結(jié)人工勾調(diào)的經(jīng)驗(yàn)，使這門(mén)“舌尖上的藝術(shù)”走向標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一化——在國(guó)臺(tái)，每一瓶基酒都有自己的“數(shù)字化身份證”。這樣一來(lái)，就能實(shí)現(xiàn)出入庫(kù)過(guò)程中庫(kù)存的實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì)，在此基礎(chǔ)上，完成所有成品酒未來(lái)可勾調(diào)、可上市量的預(yù)測(cè)；通過(guò)機(jī)器學(xué)習(xí)和數(shù)據(jù)算法，國(guó)臺(tái)的數(shù)智化智能輔助勾調(diào)系統(tǒng)則化身“智能助手”，對(duì)勾調(diào)和品評(píng)結(jié)果進(jìn)行記錄反饋，最終形成更好的勾調(diào)比例。另外，國(guó)臺(tái)梳理出了分型定級(jí)、盤(pán)勾等5個(gè)工序、27 個(gè)環(huán)節(jié)、151 項(xiàng)工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。其中，僅在“酒體色譜”指標(biāo)環(huán)節(jié)，就能檢測(cè)29個(gè)關(guān)鍵風(fēng)味成分，為酒體設(shè)計(jì)方案提供更詳細(xì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。簡(jiǎn)而言之，“智能勾調(diào)+人工微調(diào)”大大提升了產(chǎn)品勾調(diào)的效率和一致性。

國(guó)臺(tái)智能釀造——中央控制系統(tǒng)。

　　智能釀造：成就時(shí)間的回甘

　　國(guó)臺(tái)總工程師李長(zhǎng)文曾在河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院任教多年，2004年加入國(guó)臺(tái)，20年的時(shí)間里，李長(zhǎng)文在國(guó)臺(tái)創(chuàng)始人、國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)董事會(huì)終身榮譽(yù)董事長(zhǎng)閆希軍的指導(dǎo)下，帶領(lǐng)科研團(tuán)隊(duì)組織并實(shí)施了60余項(xiàng)科研項(xiàng)目，在前人的基礎(chǔ)上，率先總結(jié)出了中國(guó)醬香型白酒智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系，將傳統(tǒng)的“12987”工藝以及30道工序、165個(gè)環(huán)節(jié)細(xì)化，為白酒智能釀造產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。李長(zhǎng)文在科研創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新等方面的探路，是國(guó)臺(tái)酒品質(zhì)提升的重要保障。他和團(tuán)隊(duì)的研究成果，如“茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國(guó)臺(tái)酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究”等，已經(jīng)通過(guò)專(zhuān)家鑒定會(huì)，被認(rèn)為達(dá)到了國(guó)際領(lǐng)先水平，并建議進(jìn)一步推廣與應(yīng)用。所謂“智能”，并非以機(jī)器代替人工，而是讓機(jī)器吸取人的經(jīng)驗(yàn)，并在制酒過(guò)程中作為人的輔助，降低重復(fù)工作量，利用精細(xì)化、數(shù)字化的方式，進(jìn)一步提升酒體的穩(wěn)定性，幫助匠人挑戰(zhàn)更為極致的風(fēng)味�！氨热鐫�(rùn)糧，傳統(tǒng)的方式就是在糧堆上倒熱水，工人根據(jù)經(jīng)驗(yàn)?zāi)描F鍬翻糧，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)翻拌的次數(shù)足夠多。要先把傳統(tǒng)釀造條件下的數(shù)字表達(dá)建立起來(lái)，再結(jié)合智能釀造的新環(huán)境，比如潤(rùn)糧罐的密封性、透氣性、機(jī)器的轉(zhuǎn)速等，來(lái)建立模型�！崩铋L(zhǎng)文說(shuō)。20年來(lái)，國(guó)臺(tái)先后建設(shè)了包括機(jī)械化制酒車(chē)間、自動(dòng)化制曲生產(chǎn)線(xiàn)、自動(dòng)化制酒車(chē)間、數(shù)字智能化酒庫(kù)、自動(dòng)化全封閉基酒管道輸送等系統(tǒng)。傳統(tǒng)釀造“12987”工藝在數(shù)字化的今天從先人的智慧結(jié)晶轉(zhuǎn)化成為了清晰的數(shù)據(jù)模塊，成為系統(tǒng)的基石。從數(shù)字化管理的糧食基地上結(jié)出的每一粒糧食，被精心儲(chǔ)存，經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)、自動(dòng)送糧后，再歷經(jīng)一系列客觀(guān)化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化、智能化的工藝，最終釀成達(dá)到嚴(yán)格理化指標(biāo)的酒體。

國(guó)臺(tái)酒廠(chǎng)。

　　“中國(guó)白酒是一個(gè)歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，隨著時(shí)代的進(jìn)步，特別是科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，要把握好傳承與創(chuàng)新的關(guān)系。”國(guó)臺(tái)創(chuàng)始人、國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)董事會(huì)終身榮譽(yù)董事長(zhǎng)閆希軍表示。“天人智釀”，無(wú)疑展現(xiàn)了國(guó)臺(tái)的格局和視野，對(duì)古法的承繼，對(duì)當(dāng)下的堅(jiān)持，以及對(duì)未來(lái)的求索。五味調(diào)和，是酸、甜、苦、辣、澀此起彼落的低吟和高歌。國(guó)臺(tái)酒在古法與現(xiàn)代，守正與創(chuàng)新之間架起了“聯(lián)通”的橋梁，讓天地所賜的“不變的風(fēng)味”得以保留，也讓每一滴國(guó)臺(tái)酒里都凝煉著時(shí)間的回甘。